🍖 Fränkisches Schäuferla
Der Klassiker der fränkischen Küche. Namensgebend ist der schaufelförmige Knochen der Schweineschulter. Wichtig sind die rautenförmig eingeschnittene, knusprige Kruste und eine kräftige dunkle Biersoße.
🛒 Zutaten (4 Personen)
- ca. 1,5 kg Schäufele (Schweineschulter mit Knochen und Schwarte)
- Salz, Pfeffer, Kümmel (ganz oder gemahlen)
- Butterschmalz oder neutrales Öl zum Anbraten
- 2 Zwiebeln, 2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 1 Stück Lauch
- 1 EL Tomatenmark
- 0,5 l dunkles Bier (fränkisches Landbier)
- ca. 0,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
- optional 1 TL Senf, 1 Knoblauchzehe
👨🍳 Zubereitung
- Die Schwarte rautenförmig einschneiden (nur die Schwarte, nicht ins Fleisch). Das Fleisch rundum kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, die Schwarte zusätzlich gut mit Salz einreiben. Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Anbraten: Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Schäufele auf der Fleischseite scharf anbraten, dann rundum kräftig Farbe nehmen lassen (die Schwarte dabei aussparen). Das ist die halbe Miete für Aroma und Soße. Fleisch herausnehmen.
- Röstgemüse & Soßenbasis: Das grob gewürfelte Wurzelgemüse mit den Zwiebeln (und Knoblauch) im Bratfett kräftig anrösten, bis es Farbe nimmt. Tomatenmark (und Senf) zugeben und kurz mitrösten, bis es dunkel und aromatisch duftet. Mit einem Schuss Bier ablöschen und einkochen lassen – das ein- bis zweimal wiederholen, so entsteht die dunkle, kräftige Soße.
- Schmoren: Das Schäufele mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. So viel Bier und Brühe angießen, dass das Fleisch etwa zur Hälfte im Sud steht – die Schwarte muss aber trocken über der Flüssigkeit bleiben, sonst wird sie nicht knusprig. Offen bei 160 °C ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren; dabei nur das Fleisch bzw. den Sud übergießen, nie die Schwarte. Fertig, wenn das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst (Kerntemperatur ca. 85 °C).
- Kruste: Zum Schluss den Backofengrill (Oberhitze) zuschalten und die Schwarte aufpoppen lassen, bis sie goldbraun und resch ist – dabei gut beobachten. Tipp: die Schwarte kurz vorher mit etwas kaltem Bier bestreichen, dann wird die Kruste besonders knusprig.
- Soße: Den Bratensud durch ein Sieb passieren, entfetten, aufkochen und bei Bedarf leicht binden. Abschmecken – fertig ist die dunkle Biersoße.
🍽 Dazu
Fränkische Klöße (halb und halb) und Sauerkraut. Dazu ein dunkles Bier.