🍖 Fränkisches Schäuferla
Der Klassiker der fränkischen Küche. Namensgebend ist der schaufelförmige Knochen der Schweineschulter. Wichtig ist die rautenförmig eingeschnittene, knusprige Kruste und eine kräftige dunkle Biersoße.
🛒 Zutaten (4 Personen)
- ca. 1,5 kg Schäufele (Schweineschulter mit Knochen und Schwarte)
- Salz, Pfeffer, Kümmel (ganz oder gemahlen)
- 2 Zwiebeln, 2 Karotten, ¼ Sellerieknolle, 1 Stück Lauch
- 1 EL Tomatenmark
- 0,5 l dunkles Bier (fränkisches Landbier)
- ca. 0,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
- optional 1 TL Senf
👨🍳 Zubereitung
- Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden (nicht ins Fleisch). Das Fleisch rundum kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, die Schwarte mit Salz einreiben.
- Das geputzte, grob gewürfelte Wurzelgemüse in den Bräter geben. Das Schäufele mit der Schwarte nach unten daraufsetzen, etwas Brühe angießen und ca. 30 Minuten anbraten.
- Schäufele wenden (Schwarte nach oben), Tomatenmark (und Senf) zum Gemüse geben, mit etwas Bier ablöschen. Bei 160 °C ca. 2 bis 2,5 Stunden schmoren, dabei immer wieder mit Bier und Brühe übergießen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 80 °C erreicht.
- Für die knusprige Kruste die Schwarte zum Schluss unter dem Backofengrill (Oberhitze) aufpoppen lassen – dabei gut beobachten. Tipp: die Schwarte vorher mit etwas Bier bestreichen.
- Den Bratensaft durch ein Sieb passieren, entfetten und bei Bedarf binden – das ergibt die dunkle Biersoße.
🍽 Dazu
Fränkische Klöße (halb und halb) und Sauerkraut. Dazu ein dunkles Bier.